Matjes - holländaren som blev svensk

Matjessill kommer från holländskans maatjeshaaring, som betyder jungfrusill. Det namnet fick den eftersom det är en ung och ännu inte könsmogen sill som är råvaran till matjessill. Konsten att lägga in sillen i lag utvecklades av holländarna under medeltiden.

Kom till Sverige i början av 1900-talet

Matjessill är en variant av en inläggning som kallas för kryddsill, och den första svenska kryddsillen tillverkades 1918. Kryddsill är färsk sill som först får mogna i en lag med ättika, socker, salt och kryddor. När den läggs i mindre burkar får den samtidigt en ny, fräsch kryddlag. 

Den första matjessillen kom till Sverige några år senare men skillnaden är att den görs på ung sill. Ett skäl till att kryddsill blev stort vid den här tiden var att ättika och socker blev mer tillgängligt.

Kvaliteten sitter i fettet

Mellan 16 och 18 procent fett är perfekt för en lyckad matjessill. Därför sker fångsten under hösten, då den unga sillen är lagom fet. Filéerna blir hårda och torra om sillen är för mager och för mjuka om den är fetare. Sillen läggs i kryddig lag och får mogna i sval temperatur i minst tre månader, sedan läggs den i burk. Mognaden övervakas av experter, precis som vid lagring av annan gammal mat och dryck, som ost och vin.

Inlagd sill, inte samma sak som matjessill

Inlagd sill, som löksill och senapssill, är saltsill som först vattnas ur och läggs i en ättikslag eller kall sås, men matjessill läggs direkt i sin kryddiga lag, utan att saltas först. Många föredrar att njuta av matjessillen naturell tillsammans med dillkokt färskpotatis, gräddfil och finskuren gräslök, men den är även god att förädla ytterligare. 

Holländsk snabbmat

I Holland festar man på matjessill, maatjesharing, på försommaren och klämmer in hela filéer i vitt bröd tillsammans med ättiksgurka och hackad gul eller röd lök. Sillen till holländsk matjes lagras i en svag saltlag som inte är lika kryddig som den svenska.

Exotiska kryddor färgar matjessillen

Förutom socker, salt och ättika innehåller lagen runt matjessillen ofta kryddorna dill, kanel, kryddpeppar, kryddnejlika och sandelträ. Det är sandelpulvret som ger den röda färgen. Om sillen läggs hel i kryddlagen blir den mjukare i konsistensen, fileas den först blir den fastare. Konsistensen beror också på hur mycket salt och socker det är i lagen.

Sunt och hälsosamt att äta sill!

Sill innehåller bland annat hälsosamma omega 3-fettsyror, D-vitamin, jod och selen. I de nya kostråden som kom i slutet av april 2015 propagerar Livsmedelsverket för att fler ska äta mer fisk.