Allt du behöver veta om surströmming

Surströmmingens historia

Metoden att konservera mat genom syrning eller fermentering är tusentals år gammal och spridd över hela världen. Norge har sin rakfisk, Island sin hákarl och sydostasiatisk fisksås tillverkas även den av fermenterad fisk. I jämförelse med saltning används mindre salt, vilket tillåter enzymer i fisken att starta en jäsningsprocess. Under första halvan av 1500-talet fick surströmmingen ett kraftigt uppsving i Sverige sedan Gustav Vasa slarvat en gång för mycket med sina krediter hos Hansan i Lübeck. Handelsmännen svarade med att strypa saltleveranserna vilket ledde till saltbrist i Sverige. Sedan dess har produktionen gått upp och ned med tillgången på salt och strömming.

Surströmmingspremiär

Strömmingen fångas tidigt på våren när den går in mot land för att lägga rom. Ett gammalt riktmärke för när det är dags att lägga ut strömmingsskötarna, de långa småmaskiga strömmingsnäten, är att björkarnas grenar börjar få musöron. Den nyfångade strömmingen sköljs, saltas och läggs i öppna kar där jäsningen börjar. Efter en jäsningsperiod förpackas den i konservburkar för efterjäsning. Om allt går väl är surströmmingen färdig den tredje torsdagen i augusti.

Så surströmmingspremiären infaller alltså den tredje torsdagen i augusti, som fram till 1998 var lagstadgad och fortfarande upprätthålls av tillverkarna.

Surströmmingsproducenter

Idag produceras surströmming på ett tiotal salterier från Tierp i söder till Kalix i norr samt av ett varierande antal mindre tillverkare. Det traditionella sättet att göra surströmming är att lägga in den hel men utan huvud. Sedan slutet av 1990-talet säljs också filéer. Filéerna är enklare att äta eftersom de inte behöver rensas, men har å andra sidan ofta en mindre utvecklad smak. Framförallt har de inte den högt eftertraktade rommen.

Tillbehör till surströmming

När det gäller serveringen finns två huvudspår med otaliga variationer. Antingen äter man strömmingen med potatis på tunnbröd, i en så kallad surströmmingsklämma, eller så äter man den med potatis på samma sätt som sill. Tillbehör i båda fallen är till exempel hackad lök och gräddfil. Tomater är inte heller ovanligt.

Öppna surströmmingsburken

Om strömmingen är mogen så är det ett ganska kraftigt övertryck i burken. Undvik spadfontän genom att öppna burken under vatten i exempelvis en bunke.

Så äter du surströmming

Låt inte den kraftfulla doften avskräcka, smaken är mildare och saltare. Fenor, ryggrad och inälvor tas bort men skinn och rom kan man äta.