Matpionjärerna: Warbo Kvarn

Efter att 2012 ha vuxit ur den vackra, gamla rosa kvarnen i sörmländska Varbro, maler Warbro Kvarn sitt mjöl på det ekologiska familjejordbruket Linds gård en liten bit därifrån. Intresset för stenmalet mjöl från ekologiskt odlat spannmål har ökat snabbt i Sverige och ett av de företag som gått i spetsen för den utvecklingen är just Warbro Kvarn. Och det är framför allt arbetet med kulturspannmålssorter som placerat dem på kartan.
– När vi började var gamla spannmålssorter inte en trend, den var vi med och skapade, säger Kerstin Björklund, agronom och delägare.

Termen kulturspannmål brukar användas för äldre sorter som odlades före jordbruksrevolutionen på 1950- och 60-talen. Dinkel, emmer, enkorn och nakenhavre är några av dem. De har ofta längre strån och ger mindre skördar än modernare spannmål, men har andra fördelar.
– De har generellt sett både högre mineral- och proteininnehåll, säger Kerstin. Vår erfarenhet är att de flesta som provar de här gamla sorterna säger: ”Wow, vad mycket det smakar!”

Stenkvarnarna ger ett mjöl som är lite beigare i färgen, eftersom det finns kli kvar. Men Warbro Kvarn använder också virvelkvarnar. De maler med en helt annan teknik som gör fullkornsmjöl så finmalet att det liknar siktat mjöl. Detta mjöl har därför goda bakningsegenskaper.
– Du kan göra pannkakor med det, precis som ett vanligt siktat mjöl. Det är ett underbart sätt att få i barn fullkorn, säger Thomas Björklund, även han agronom, delägare och vd.

När Kerstin och Thomas Björklund för några år sedan såg sig om efter ytterligare ett ben att stå på för verksamheten föll valet på ett mälteri, det vill säga en anläggning där korn omvandlas till malt. En anledning var att de många nya småbryggerierna i Sverige drev på efterfrågan på hantverksmässigt framställd malt till ölbryggningen. Warbro Kvarn är idag ensamma i Sverige om att mälta kulturmaltsorterna gullkorn och balder, och levererar dessa till en rad svenska bryggerier.
– Vi är en av de första som fick det nyutvecklade mälteriet från tyska Kaspar Schultz, bryggverkens Mercedes, säger Thomas. Vår malt tillför en smak och fyllighet till ölet som man inte förväntar sig.