Lökigt!
Allt du kan göra med olika sorters lök
Lär dig mer om olika lökar och inspireras av goda recept med lök!
Pastabonanza
Pasta med Skrea matbruk
Att göra egen pasta behöver inte vara så svårt. Restaurangen Skrea matbruk i Falkenberg, som drivs av bland andra Lisa Lemke, är proffs på hemgjord pasta. Här får du ta del av deras knep och goda pastarecept!
Tips: Recept på snabblagad och enkel pasta hittar du här!
Henrik Djivjak
Bor: Falkenberg
Gör: Kock och kursinstruktör på Skrea matbruk
Instagram: @pastahenke
Favoritpasta: Agnolotti
Berätta om Skrea matbruk.
Här serverar vi hemvevad pasta och förrätter lagade på råvaror från gårdarna häromkring. Man kan säga att det är lite italienskt och lite halländskt, men med mest fokus på de lokala råvarorna. Sedan håller vi också i pastakurser.
Hur går era pastakurser till?
Jag berättar om mjölet och äggen och så visar jag hur man gör en pastadeg. Medan den vilar gör vi såsen, som är en puttanesca. Sedan kavlar vi ut pastan och gör ravioli av en del och tagliatelle av en del. Det är den som serveras med såsen. Jag brukar också visa lite andra vikningar, som farfalle och caramelle.
Vilka är de vanligaste nybörjarfelen när man gör egen pasta?
Det är nog att man inte knådar tillräckligt länge. Om man upplever att det är svårt med pasta, att degen blir för kladdig eller torr, så handlar det ofta om att man har knådat för dåligt. Det tar ungefär 8–10 minuter för att få till en bra deg. Den ska kännas fuktig men inte klibbig och när man trycker på den med fingret ska den studsa tillbaka. Sedan behöver den vila innan man kavlar ut den. Upp till en halvtimme i rumstemperatur, eller ännu längre i kylen.
Vad ska man tänka på när man kokar pastan?
En bra pasta måste kokas korrekt! Jag tar 10 gram salt per liter vatten och låter aldrig pastan koka längre än tills den är 80 procent färdig, sedan ska den koka klart i såsen.
Vad ska man tänka kring mjölet?
Vi använder oss av durumvetemjöl, men man kan gärna testa sig fram med olika mjölsorter. Man måste inte använda Tipo 00-mjöl. Jag tycker att det är skönt med det lite mer grovmalna durumvetemjölet: när man har knådat så länge att den sandiga konsistensen försvunnit och degen känns mer som play-doh-lera, då vet man att den är klar.
Tips till den bästa pastadegen?
På Skrea använder vi ett grundrecept som vi aldrig avviker från: 100 gram mjöl och ett ägg, i storlek medium eller large, per portion. Känns degen för fuktig tillsätter man mer mjöl, är den för torr kan man spreja lite vatten på den med en blomspruta.
Recept från Skrea matbruk
1. Orecchiette med chorizo och picklad rotselleri
Pastasorten orecchiette är vanlig i södra Italien och har fått sitt namn efter dess form som liknar små öron. Här gör vi egen orecchiette och serverar med en krämig och gräddig sås med chorizo och picklad rotselleri. Pastan går att göra utan pastamaskin!
Orecchiette med chorizo och picklad rotselleri
2. Casarecce med grönkålsharissa, mozzarella och pangrattato
Casarecce är en kort, ihoprullad pastasort som du kan göra även utan en pastamaskin. Servera tillsammans med mozzarella och harissa, den nordafrikanska kryddpasten som här görs i en grönkålstappning, och toppa med pangrattato – krispigt stekta brödsmulor.
Casarecce med grönkålsharissa, mozzarella och pangrattato
3. Ravioli med dragonsmör, svamp och hasselnötter
Gör egen pasta ravioli och fyll med ricotta, citron och lagrad ost. Servera de små pastakuddarna tillsammans med stekt, vitlöksdoftande svamp och örtigt dragonsmör och toppa med rostade hasselnötter.
Ravioli med dragonsmör, svamp och hasselnötter
4. Pastakroketter med citron- och dillmajonnäs
Pastakroketter, eller friterad pasta, är ett perfekt tilltugg att laga av överbliven pasta. Kokt pasta blandas med krämig bechamelsås med smak av ost och jalapeño, paneras och friteras gyllene. Servera kroketterna med citron- och dillmajonnäs.
Pastakroketter med citron- och dillmajonnäs
5. Kalljäst focaccia
En kalljäst focaccia som tar lite tid i köket men som är mödan värd! Resultatet blir ett magiskt fluffigt och luftigt bröd som avnjuts bäst tillsammans med en skvätt olivolja. Brödet går även att toppa med valfri topping innan gräddning.
Kalljäst focaccia
Pastafakta
Äggstra gul pasta
Äggen i pastadegen hjälper till att binda den. Ju gulare äggula äggen har, desto gulare blir pastadegen.
Koktid
Hemgjord kort pasta som orecchiette eller casarecce kokas al dente genom att låta koka 2–3 minuter i rikligt med saltat vatten.
Mjölets betydelse
Egentligen kan man göra pasta på vilken mjölsort som helst, men de mjöl som vanligtvis används är durumvete eller ett italienskt mjöl som heter Tipo 00. Dessa två mjölsorter har nämligen hög proteinhalt vilket gör att man kan arbeta hårt och länge med degen. En bra grundregel är att vetemjöl special ofta har hög proteinhalt. Välj så färskt och nymalet mjöl som möjligt när du ska göra pasta, ju färskare mjöl desto mer smak och mindre fukt kommer degen att suga upp.
Saltmängd
10 g (ca 2 tsk) per liter vatten.
Al dente
Att pastan är al dente betyder att den har ett perfekt tuggmotstånd. Koka pastan 2 minuter kortare än angiven tid på förpackningen.
Använd pastavattnet
Spara lite av det stärkelserika vattnet som pastan kokat i och tillsätt i pastarätten för en krämigare konsistens.