Rätt tillagningsteknik till rätt köttbit

Att grilla eller steka kött i het panna passar bäst för möra skivor, oftast från djurets mitt. Godast blir köttet när du rumstempererat det först. Ta fram det 30-40 minuter innan du ska tillaga det. Då blir det snabbare klart och släpper mindre vätska.

Torka av köttet, salta och lägg det i het panna så fort smöret ”tystnat” så du får fin stekyta. Använd gärna hälften smör, hälften olja. Smöret ger en god och nötig smak men bränns snabbt. Raps- eller olivolja klarar däremot hög värme. Tänk på att inte fylla pannan med kött – det sänker temperaturen, köttet släpper mycket vätska och blir snarare kokt än stekt. Peppra innan servering.

Ta upp köttet så fort det nått rätt innertemperatur. Använd gärna digitaltermometer. Eller tryck lätt med ditt finger: Är köttet rött känns det som din kind, medium som din nästipp och genomstekt som din panna.

Ugn värmer från alla sidor och passar därför bra till större köttstycken. Rumstemperera köttet och bryn det gärna runt om så du får den goda stekytan. Gnid in det med salt, peppar och eventuellt andra kryddor och lägg det sedan i en trång ugnsfast form. En vanlig ugnstemperatur för stekar är 150-175°C. Du kan också tillaga köttet på hög temperatur, 200°C och över. Det passar bäst för små detaljer. Temperaturskillnaden mellan yta och kärna blir stor vilket kan ge ett mycket gott resultat, men det kräver precision – risken att översteka är stor – använd en digital köttermometer.

Ta ut köttet strax innan det uppnått önskad innertemperatur. Det eftersteker nämligen några grader. Ett stort stycke kött som stekts i hög ugnstemperatur kan eftersteka uppåt 3-5°C.

Låt alltid köttet vila innan det skärs upp, gärna under smörpapper som släpper igenom värme men inte ånga. Då hinner tillagningen avstanna, skivorna blir saftiga och fina.

Att steka på låg temperatur, 125°C eller lägre, under lång tid passar perfekt för fram- och bakdelskött med kraftigare bindväv. Köttet släpper mindre vätska än när du använder högre temperatur, och bitarna kan bli otrolig möra och saftiga. Skillnaden mellan yta och kärna blir mindre – hela köttstycket kan få nästan samma temperatur. Använd stektermometer! Dock passar inte detta tillagningssätt för redan möra köttbitar. De kan få en pastejliknande konsistens.

Kokning passar särskilt bra för framdelskött som behöver lång tillagningstid för att bli mört. Bryn gärna köttet först för den goda stekytans skull. Annars, lägg det i redan kokande vätska så att köttets yta sluter sig och du slipper det gråa skum som annars kan uppstå när proteiner sipprar ut. Om köttet ändå skummat, ös bara bort det. Köttet skall sjuda eller puttra – inte stormkoka. Allt för att hålla nere temperaturen och minska vätskeförlusten i köttet. Helst ska vätskan inte ens bubbla, bara snurra. Då undviker du att stora köttstycken spricker och att smakerna kokas ur.

En gryta kan knappast puttra för länge. Efterhand gifter sig smakerna allt mer och grytan blir allt godare. Ofta är en kalops till och med bättre efter något dygn (i kylen förstås) när du värmer den en andra gång.

Den här kastrullen är på stark frammarsch. Och det är inte så konstigt. Tryckkokaren förvandlar billiga köttdetaljer till fantastisk snabbmat! Genom att temperaturen är högre, 120°C utan att vattnet kokar, tillagas köttet snabbt och utan att smakerna kokar ur. Du kan till exempel få till en kalops på en halvtimme! Tryckkokaren ger fina, koncentrerade smaker och ett mycket mört kött.