Kalvytterfilé med sommarprimörer och gräddsås

Kalvytterfilé med sommarprimörer och gräddsås kräver lite extra i köket, men det är värt det engagemanget. Köttet är jättegott och tillsammans med morot, palsternacka och rödbeta blir det en smakupplevelse.

Ett recept från:
Buffé nr 6, 2007

Ingredienser

4 portioner

800 g kalvfilé (kalvytterfilé alt lamm- eller fläskfilé)

salt

nymalen svartpeppar

2 msk smör

Primörer

600 g färskpotatis

ca 12 knippmorötter

6 små palsternackor

6 små gul- eller rödbetor

10 skidor sockerärtor eller annan böna

3 msk smör

flingsalt

Gräddsås

5 dl kalvbuljong (konc fond+vatten)

2 dl vitt vin

2 dl grädde

1 msk rödvinbärsgelè

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

För alla

Gör så här

Sätt ugnen på 125°C.

Putsa kalvytterfilén. Salta och peppra köttet. Bryn det runt om i en stekpanna i smör.

Lägg ut dubbla ark aluminiumfolie på bänken och linda in köttet till en "smällkaramell". Tillaga i ugnen till en innertemperatur på 56-58°C, ca 1 timme och 20 minuter. Ta ut köttet och låt det vila.

Primörer: Skala och skär primörerna i bitar. Koka dem "al dente" i omgångar i lättsaltat vatten. Ta upp och kyl så att de inte förlorar sin spänst och färg.

Gräddsås: Koka ihop kalvbuljong och vitt vin till hälften. Tillsätt grädden och koka ner till hälften. Smaksätt med rödvinbärsgelé. Krydda med salt och peppar.

Vid servering, värm primörerna i en långpanna i ugnen i lite kokvätska och smör. Strö över flingsalt. Skär upp köttet. Servera med såsen och ev Inlagd gurka.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?