Smörstekt piggvar med kantareller och rödbetor

Smörstekt piggvar med gyllene kantareller och rödbetor som toppas med vispat örtsmör med citronzest och finriven pepparrot. En rätt som heter duga!

Ett recept från:
Buffé nr 9, 2021

Ingredienser

4 portioner

Örtsmör

100 g rumsvarmt smör

1 dl blandade hackade örter (t ex persilja, dill och gräslök)

1/2 msk finrivet citronskal

1 krm salt

ca 800 g små rödbetor

Piggvar

1 hel piggvar eller bergtunga (à ca 2-2 1/2 kg)

1 tsk salt

3 msk smör

Kantareller

500 g kantareller

1 schalottenlök

25 g smör

1/2 tsk salt

1 krm svartpeppar

2 msk finhackad persilja

Till servering

2 msk rinriven pepparrot

För alla

Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: välj laktosfritt smör.
Gör mjölkproteinfri: byt ut smöret mot mjölkproteinfritt matfett.

Gör så här

Örtsmör: Vispa smöret fluffigt och blanda ner örter, citronskal och salt.

Koka rödbetorna tills de är mjuka ca 30 minuter. Häll av, spola i kallt vatten och skala.

Sätt ugnen på 125°C.

Piggvar: Skär eller hugg bort huvudet på piggvaren och klipp bort den yttre randen av sidofenorna. Skölj fisken i kallt vatten, noga där huvudet har suttit. Torka och krydda med salt runtom.

Hetta upp smör i en stor stekpanna och stek fisken långsamt ca 5 minuter per sida tills den får fin färg. Lägg på en ugnsplåt. Ställ in fisken i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 55°C. Ett tips om man inte har termometer är att se om köttet lätt lossnar vid benet.

Kantareller: Rensa kantarellerna. Skala och finhacka schalottenlöken. Stek kantarellerna i torr panna tills vätskan kokat bort. Tillsätt smör och löken och låt steka tills svampen är gyllene. Krydda med salt och peppar. Blanda ner persiljan.

Till servering: Servera den nystekta fisken med kantareller, rödbetor, vispat smör och pepparrot.